随着烧烤旺季的渐行渐远，木屋开始进入练兵模式，来自四面八方的大神们都开始各显神通了。

比如华南区的泥岗店，放出开源大招——提高利润，从双A菜品入手。

01

打造门店爆品，从双A菜品入手

怎么入手？先定个双A占比40%的小目标打造门店爆品，抓住好吃第一。

既然要打造爆品，那双A菜品的品质是关键，泥岗店的大众口味分一直较稳定，维持在4.8分左右，在全公司排得上前十。

稳定的品质需要老A护航，但从过完年之后，泥岗店的生意差，团队比较散漫，怎么办？练团队！

由厨师长带着出品伙伴进行理论、实操：

一是基础的海鲜中餐助理，每一个菜品详细地讲解；

二是烤制菜品一个个的带，每个菜品怎么

操作、怎么统筹炉面、怎么控制火候等。

反复培训3个月后，6月份店内考过了两个老A，加起来四个老A，出品实力增强，口味分从4.6飙到4.8。

有了出类拔萃的出品战力后，就要开始对双A菜品下功夫了——三道关卡双保险

第一道关卡是烤制，烤师每天对自己烤的菜品进行试味，管理组再进行评价。

第二道关卡是出菜，每一个菜品出品都要合格，够辣！每天晚班值班店长必须在出菜口盯梢，不合格坚决不出。

第三道关卡是传菜，传菜人员都是经过严格的菜品知识培训的。周一到周三晚上下班，厨师长组织伙伴们刷半个小时理论题，周四下午三点组织出品和楼面的伙伴进行菜品实操。

实操时厨师长示范打样，下周再换烤师烤菜品，互相“找茬”。相互切磋交流，这样循环往复，泥岗店的伙伴对菜品不熟悉都不行。

当然三道关卡说起来简单，做起来还是需要配套的机制：

①菜品如果在出菜口被传菜员退回去了，烤师被扣分，传菜员加分；

②如果传菜员没发现，就扣传菜员的分；

③如果被值班店长发现了，烤师和传菜员两个都要被扣分。

如果大众点评有口味出错、不好吃的差评，从厨师长到出品组长再到当天的烤师，都需要负责。如果是学徒烤的，就得把品质表抄一遍，受到精神上的“折磨”。

层层阻碍，把不合格的菜品“扼杀在摇篮中”。

02

把双A“送”到顾客面前

品质下了功夫，但要想菜品受到顾客的青睐，还得先让顾客知道。前厅主管范群豪学习其他门店，也自制了一个双A的套餐。

就这一张薄薄的小纸片，效果不可小觑。

套餐里荤素搭配得好，给顾客实惠的感觉，看上去跟打了折一样。尤其是对一些有选择困难症的顾客，这个套餐可谓是雪中送炭，满足了他们的多种需求。

除此之外，还有PK：

楼面分三个区来PK；

第一名加3分，第二名加1分，最后一名扣2分；

每天第一名奖励一张鼓励卡，月底累计第一名成为A级员工，奖励一个PIN，最后一名评C。

因此区域的伙伴对推荐套餐也是不亦乐乎。

经过出品和楼面伙伴的通力协作，9月份泥岗店双A菜品的占比高达35.7%，稳居华南区第一。

泥岗店是一家老店，但丝毫看不出它的破旧，它总是以干净、整洁示人。

比如以前门口路过的人多，总有烟头，纸巾和落叶，现在的门口很干净，因为门迎上班第一件事就是把门口和花坛扫干净，一看见脏了就去扫。

就是这种一丝不苟的态度，才让泥岗店把每一件小事都做得很踏实，比如整洁的环境、稳定的品质和贴心的服务等等，唯有踏实才能走得更远。

如何继续在烧烤江湖中乘风破浪、书写奇迹，木屋烧烤泥岗店作了一次完美的示范；

从理论到实践——三道关卡——配套扣分机制——差评全员负责——双A套餐——PK制——老店焕新；

教科书一般具有指导作用，把“差评”扼杀在摇篮里，就是这七大招！

来源：餐饮屋檐下

CRE2021第十二届中国（广州）酒店餐饮业博览会

暨餐饮食材、水产冻品、肉类食品展览（CRE中国餐博会)

时间：2021年5月21-23日

地点：广州·广交会展馆C区

参展价格

标准展位：              9平方         12800元/个

空场地（特装）：   36平方        1300元/平方

咨询电话：

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