挖掘民间菜已经成为餐饮老板和厨师们研发新菜和爆品的重要途径之一，如何找到一款适合自己的民间菜，如何将看似普通家常的民间菜打造成招牌菜，米其林“收割机”新荣记的方法或许值得借鉴一番。
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：梁文源。新荣记，一个从浙江台州发展起来的餐饮品牌，27年虽然只开出了40多家店，但却是国内收获米其林餐厅称号最多的品牌，将小众的台州菜带向了全国。 新荣记是如何发掘地方菜的？它又是如何将地方菜打造成招牌菜的？下面我们一起来了解一下新荣记的故事。
无论什么菜，好吃才是硬道理
8月29日，为期三天的2022首“临海·荣光-中华民厨大赛”圆满收官。通过本次民厨大赛，小编见识到了各地的地方菜特色，看到了各地民厨的精湛厨艺，也因此见识到了有米其林“收割机”之称的新荣记是如何挖掘世间好食材，发掘民间好味道的。
本届民厨大赛，只遵循“好吃就是硬道理”的原则，将味蕾享受作为淳朴的评判标准，更是遵循了新荣记挖掘菜系的一贯风格。没错，“英雄不论出身”，不拘一格地挖掘美味是新荣记挖掘地方菜的首要标准。在首届中华民厨大赛论坛上，新荣记创始人张勇也分享了举行民厨大赛的初心。他说：“早在2010年拿到荣家院子就埋下了想法，想通过举办民厨大赛，继续发掘特色小吃、土菜、家常菜。”张勇认为，新荣记做的是土菜家常菜，通过融合形成了自己风格。在他看来，一家餐厅，把菜做得好吃是根本，但也需要推陈出新，且不断超越自我。确实，在27年的发展历程中，不管哪个菜系、不管多小众、多民间的菜肴，只要张勇觉得值得放进新荣记的菜单里，他就会和团队一起去深挖，然后把这些不起眼的民间菜变成餐厅的招牌。以新荣记第一家店的招牌菜“椒盐水蛇”为例。那时新荣记刚开业没多久，张勇偶然在广东中山某家小店里吃到一道椒盐水蛇，顿时惊为天物，便想方设法找到厨师，把整班人请到了台州来。后来，椒盐水蛇成了新荣记的招牌菜之一，并出现在了新荣记27年经典菜晚宴的主菜菜单上。新荣记的另外一道招牌菜家烧鱼头也是这样发现的。当时，新荣记的第二家店开业了，某天餐厅里面的鱼头卖不完，大厨便用最家常的做法做出了一道家烧鱼头当员工夜宵，结果大家一起吃都觉得好吃，经过进一步改良便成为第二家店的招牌菜。“以上两道菜都不是出自名厨之手，都是来源于民间。与国际接轨的时候，也要多看看自己家还有什么没有被发掘出来的特色家乡味。”张勇表示，他不是厨师，所以他没办法评判什么味道，但是他的理解是：大家觉得好吃就是好味道。凭借着“好吃就是好味道”的标准，新荣记不断挖掘各地的民间菜、地方菜，并做成一道又一道餐厅招牌菜。当然，照搬地方菜和民间美味，显然不是新荣记能够将不起眼的小众地方菜推向全国的关键。对食材的高标准和恰到好处的改良才是核心，也就是张勇常说的：“用最家常的方式演绎出不寻常的味道”。新荣记坚持“食必求真，然后至美”的美食理念， 以“真材、真味、真诚”之三味真火，臻达食材本味。张勇曾公开透露自己对新荣记的思考：“还是以品质为衡量标准的，如果厂里跟我做得一模一样，我肯定让厂里做，我没必要这么重。但如果有区别的话，我的选择是，我宁可少点量，还是得有品质。我是这么去做的。”这段话也被总结成“高手在质上进取，而非量上贪婪。”新荣记在挖掘民间菜、地方菜时，非常注重食材的品质。张勇曾经在公开场合表示，好食材有几方面的标准：第一是健康，比如吃河豚鱼的时候，厨师会把有毒的东西先拿掉，健康肯定是第一位的；第二是美味，好吃还是硬道理。第三是应季，比如秋天就应该吃大闸蟹，叫“不时不食”，叫“应季”。比如，新荣记有一道浙江特色凉菜——蟹糊。张勇曾表示，新荣记做蟹糊可以说是不计成本。当季最肥的带膏活梭子蟹拿回来，品相必须完整，之后整只活蟹会去掉蟹脚、蟹壳，用矿泉水刷洗干净后只取蟹膏和蟹黄再用盐和糖腌制两天，放入冰箱中冷冻。这样做出来的蟹糊软糯鲜香，像吃冰淇淋一样。新荣记的一道甜点，杨梅冰淇淋，看似很普通，但是背后的努力却一点也不普通。为了做好这款甜点，新荣记甚至专门设立了一个杨梅种植基地，就是为了保证当季新鲜。有了产地，怎么将杨梅以最佳状态运送到餐厅？新荣记研发团队发现，杨梅最佳保鲜温度在19-20℃，太热不行，太冷也不行，否则容易因为水汽进入而发霉。而高铁车厢里刚好是20摄氏度，正是杨梅适宜的温度，于是张勇便让杨梅“坐高铁”运送到各个门店。张勇说：“费用是贵一点，贵就贵一点吧，杨梅冰淇淋不用果酱，都是新鲜杨梅榨汁，这样才能吃到真果味。”就是这样不计成本的付出，造就了新荣记每一道菜品的高品质。在食材搭配上，新荣记也有着自己的标准——一定要选用最时令的食材进行搭配。新荣记有不少菜肴都是用家烧的做法，家烧是近海最家常的做法，比红烧和清蒸多了汤汁，但一样可以吃到食材本身的鲜味。而新荣记的家烧与普通家烧的地方在于，底料、调料还是家烧的味道，但会加入最时令最新鲜的食材进行搭配。比如同样是家烧黄鱼，开渔前新荣记会选用海钓的黄鱼仔，够鲜够嫩，开渔后则是选用高品质的野生大黄鱼，肉质丰满，口感出众。每年云南菌子上市后，张勇还会尝试在家烧黄鱼仔中加入新鲜鸡枞菌一起烧，“鸡枞菌与鸡肉很搭，与鱼肉一样很搭，菌类的香味和鱼肉的鲜味完美融合”。高品质的食材配合最家常的烹饪技法，“家常不寻常”的菜品也成就了新荣记27年的经典荣光。张勇用了27年时间，以原本并不闻名的台州菜为主打，打造出中国内地第一家米其林三星中餐厅，并以不拘一格的选菜方式，以台州菜为主，融合粤菜、京菜、湘菜等菜系，形成了独特的“荣家菜系”。新荣记的成功并非一蹴而就的，要想复制也并不容易。但是，作为餐饮人，我们却可以从中获取一些经营以及研发的启示。新荣记之所以在行业内拥有如此高的赞誉，与其高品质的菜品离不开。无论是简单的一道甜点蜜汁红薯，还是高端的佛跳墙，从食材挑选到烹饪都遵循着严格的标准，为的是保证菜品的品质和口感。如今，为了追求效益和效率，很多餐饮老板和厨师都只想着怎么省成本提高效率，而忘记了餐饮的初心。如果能像新荣记那样始终如一坚持味道品质致胜，这何尝不是另外一种出路？
△ 图片来源：新荣记官网
张勇曾说：“我们需要的一定是自己在中餐上面进行创新，而不是什么都搬过来，学过来，一定要有自己的路走出来，这就不一样了。所以我没门派还好，没门派，怎么打得赢就怎么打。”新荣记之所以一直被模仿却从未被超越，一个重要原因就是他们一直挖掘不同的地方菜，而且都进行了恰到好处的改良。张勇曾经说过，很多好食材都是老天给你的，不是自己创造出来的。“发掘民间好味道，挖掘世界好食材”中的挖掘是把好东西找出来，不是自己创造的，他们只是在它天然的、原有的基础上，把它做得更好。而这个做得更好，就是对菜品进行恰如其分的创新和改良。比如，湖南一道经典小吃臭豆腐，新荣记创造性地搭配上鱼子酱，看似不可能搭配的两种食物搭配在一起却出奇的和谐，谁不赞一句大厨的大胆与创意呢？第三，宁可成本高点、售价贵点，也不要牺牲菜品品质。张勇在接受采访时曾表示：“我就是对食材要求很高。我那时候也没有品牌的概念，就觉得不能欺骗。你可以卖贵一点，但不能骗客人，不能把不好的东西给客人。”张勇认为，中餐已经到了经营品牌的年代了，不再像过去那样只说开店速度和规模。“衡量一个店的成功，现在来说关键就是它的品牌，一种是评比机构赋予你的，另一种就是口碑。口碑好，生意一定好，生意好了之后，不可能不赚钱，所以我不会说用利润是多少来考核。”如果餐饮老板都能坚持“品质至上”的理念，又何愁做不出一桌好菜，开不好一家好店呢？
2022第13届CRE中国（广州）酒店餐饮业博览会暨粤港澳大湾区餐饮预制菜产业展
餐饮食材丨肉类冻品丨海鲜水产丨火锅食材用品丨餐饮调味料丨预制菜
时间：2022年11月4-6日
地点：广州·广交会展馆B区
参展价格
标准展位： 9平方 12800元/个
空场地（特装）： 36平方 1300元/平方
咨询电话：
袁丹丹 18928864573
邓晓娣 13760776827
李 勇 15914254728
宋文芳 13697496960
周 森 18102605416
伍 易 13249168098
李珍秀 15622245251
梁婉怡 15989198103
朱 平 15913112096
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